DUERP boulangerie pâtisserie à Lyon et dans le Rhône : exemple et risques du fournil
En boulangerie, le risque le plus grave ne se voit pas : c'est la poussière de farine, première cause d'asthme professionnel. Le document unique doit l'évaluer poste par poste, aux côtés des sacs à porter, des fours, du travail de nuit et de la vente.
En bref : Le DUERP est obligatoire dans toute boulangerie ou pâtisserie dès le premier salarié, apprenti compris (art. L.4121-3 et R.4121-1 du Code du travail). Il doit traiter en priorité les poussières de farine et de sucre glace, à l'origine d'asthmes et de rhinites, puis les douleurs de dos liées aux sacs et aux bacs, les brûlures, les chutes, la chaleur du fournil et le travail de nuit. Chaque risque est relié à une action concrète : pétrin à capot plein, aspirateur adapté à la place du balai, aide à la manutention. Le document se termine par une liste d'actions de prévention datée et suivie.
Farine et asthme
Poussières de farine : le risque numéro un du DUERP de boulangerie
Selon l'INRS, les farines sont la première cause d'asthme professionnel, et les boulangers représentent une part importante des salariés atteints d'affections respiratoires. La poussière ne vient pas seulement de la farine : le sucre glace, les améliorants et les mix peuvent contenir des levures et des acariens allergisants, et les farines elles-mêmes peuvent être contaminées par des parasites ou des moisissures.
Les situations d'exposition sont connues : la pesée, l'alimentation du pétrin, le malaxage, le façonnage et le fleurage, puis un nettoyage insuffisant ou inadapté. Le DUERP doit les citer précisément et y associer les mesures recommandées par l'INRS :
- machines peu émissives, comme un pétrin à capot plein, et captage localisé des poussières à la source ;
- remplissage du pétrin avec une manche à farine longue, eau versée avant la farine, sac jamais secoué ;
- nettoyage quotidien des sols et plans de travail avec un aspirateur adapté ; le balai est à éviter et la soufflette à proscrire.
Les rhinites et asthmes professionnels relèvent du tableau n° 66 du régime général des maladies professionnelles, dont la liste des travaux mentionne l'utilisation de farines. La poussière de farine présente aussi un risque d'incendie et d'explosion lorsqu'elle est très concentrée ou confinée : le document unique doit l'évoquer, avec la vérification des installations électriques.
Exemple de DUERP
Exemple de DUERP boulangerie : unités de travail, risques, mesures
Voici la trame d'un document unique pour ce métier, unité de travail par unité de travail. C'est un point de départ : votre DUERP doit décrire vos postes réels, avec la cotation de chaque risque (probabilité et gravité) et la date de chaque action.
| Unité de travail | Risques principaux | Mesures de prévention |
|---|---|---|
| Pétrissage et pesée | Inhalation de farine et d'améliorants lors du remplissage du pétrin, port de sacs, bruit et entraînement par le pétrin | Pétrin à capot plein, manche à farine longue, eau versée avant la farine, sac non secoué, captage à la source, aide au levage des sacs, protecteurs du pétrin vérifiés |
| Façonnage, division et fleurage | Poussières de fleurage, gestes répétitifs, postures debout prolongées | Diviseuse limitant les projections, fleurage modéré, tables réglables en hauteur, rotation des tâches |
| Cuisson (four, enfourneur) | Brûlures sur plaques, chariots et portes de four, chaleur rayonnante, buée | Gants anti-chaleur, zone de cuisson dégagée et non passante, ustensiles à poignées isolées, pauses et eau fraîche pendant les épisodes de chaleur |
| Laboratoire pâtisserie | Sucre glace et poudres en suspension, brûlures au sucre cuit et à la friture, coupures, cuisson au gaz | Tamisage sous capot, gants anti-brûlures, induction plutôt que gaz quand c'est possible, couteaux rangés et entretenus |
| Chambre froide, chambre de pousse, congélateur | Froid, sol glissant, enfermement accidentel, manutention de bacs et de chariots | Ouverture de la porte depuis l'intérieur, alarme d'enfermement, vêtements adaptés au froid, chariots roulants plutôt que port à bras |
| Réserve et réception des matières premières | Port de sacs de farine et de cartons, réserve encombrée, escalier de cave mal éclairé | Diable ou transpalette, stockage à hauteur de taille, éclairage et main courante, organisation des flux pour limiter les ports de charges |
| Nettoyage du fournil | Remise en suspension de farine au balai ou à la soufflette, produits de nettoyage, glissades | Aspirateur adapté aux poussières de farine chaque jour, interdiction de la soufflette, sol antidérapant facile à nettoyer |
| Vente en boutique | Station debout, postures à la vitrine, tension avec la clientèle, manipulation d'espèces, ouverture matinale | Vitrines moins profondes, tapis anti-fatigue, procédure en cas d'incivilité, organisation du fond de caisse |
Corps et horaires
Charges, brûlures, chaleur et nuit : les autres risques du fournil
Les lombalgies et troubles musculosquelettiques viennent de la manutention manuelle sans aide adaptée, de zones de réception inaccessibles au diable ou au transpalette, et des postures contraignantes à la mise en vitrine. Le Code du travail limite le port habituel au-delà de 55 kg aux salariés reconnus aptes par le médecin du travail, avec un maximum de 105 kg, et à 25 kg pour les femmes (art. R.4541-9). L'objectif du DUERP n'est pas de rester sous ces plafonds, mais de réduire le port à bras : chariots, automatisation des grandes quantités de farine ou de sucre, tables réglables.
Les brûlures sont liées aux fours et matériels de cuisson non conformes, aux ustensiles sans poignée isolée et au manque d'équipements de protection. Le fournil est aussi un poste exposé à la chaleur : depuis le décret n° 2025-482 du 27 mai 2025, le risque lié aux épisodes de chaleur intense doit être évalué dans le DUERP (voir fortes chaleurs : obligations de l'employeur).
Le travail de nuit est enfin une caractéristique du métier. Pour les jeunes de moins de 18 ans, il est interdit en principe, mais la boulangerie et la pâtisserie font partie des secteurs où une dérogation est possible : le travail peut être autorisé avant 6 heures, et au plus tôt à partir de 4 heures, pour permettre de participer à un cycle complet de fabrication, uniquement dans les établissements où toutes les phases ne peuvent pas être assurées entre 6 et 22 heures (art. R.3163-1 et R.3163-3). Le DUERP doit en tenir compte, ainsi que de la fatigue et des risques psychosociaux liés aux horaires décalés.
Obligations associées
Les obligations qui s'ajoutent au DUERP en boulangerie pâtisserie
Le document unique ne couvre que la santé et la sécurité des salariés. Une boulangerie pâtisserie doit aussi respecter la réglementation alimentaire, qu'il est utile de relier au plan d'actions.
- Hygiène alimentaire : toute personne qui manipule des denrées doit recevoir une formation ou des instructions d'hygiène adaptées à son activité. La formation spécifique de 14 heures vise la restauration commerciale ; les boulangers et pâtissiers qui vendent des sandwiches, salades ou plats cuisinés en sont en principe dispensés, mais l'obligation s'applique si l'activité relève en réalité de la restauration.
- Déclaration sanitaire : une activité qui manipule des denrées d'origine animale (crème, œufs, beurre, garnitures) se déclare à la DDPP avant l'ouverture.
- Entreprises extérieures : maintenance du four ou du froid, nettoyage technique. Un plan de prévention écrit s'impose dès 400 heures de travaux sur 12 mois ou pour les travaux dangereux listés (art. R.4512-7).
- Apprentis : l'accueil d'un apprenti mineur suppose de vérifier les travaux qui lui sont confiés et, pour la nuit, la dérogation de l'inspection du travail.
Voir aussi les affichages obligatoires et les obligations selon l'effectif.
Erreurs fréquentes
Erreurs fréquentes et limites d'un modèle de DUERP boulangerie
L'INRS et l'Assurance Maladie mettent à disposition un outil d'évaluation des risques en ligne dédié à la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, confiserie et glacerie, qui permet d'éditer un plan d'action, ainsi qu'un dépliant de prévention (ED 6400). Ces ressources sont un excellent point de départ. Les documents uniques que l'on rencontre en boulangerie présentent pourtant souvent les mêmes faiblesses :
- La farine traitée en une ligne (« porter un masque »), sans les mesures prioritaires sur les machines, le remplissage du pétrin et le nettoyage.
- Le fournil et la boutique confondus, alors que la vendeuse et le boulanger ne sont pas exposés aux mêmes risques.
- La chaleur et la nuit absentes, ou évoquées sans action.
- L'apprenti oublié, alors que sa situation impose des précautions particulières.
- Aucune mise à jour après l'achat d'un nouveau four, l'ajout d'un snacking ou un arrêt de travail pour lombalgie.
Un modèle ne sait pas comment votre fournil est implanté, où se trouve la réserve, ni à quelle heure commence la première fournée. Le DUERP qui sert vraiment est celui qui décrit votre fabrication et propose des actions que vous pouvez réellement engager. Pour la méthode, consultez comment faire un DUERP ; pour les sanctions, l'amende 2026. L'accompagnement est présenté sur la page DUERP et dans le pack conformité.
Tarifs
DUERP boulangerie à Lyon et dans le Rhône : prix
Je réalise votre document unique, je le cote avec vous et je vous laisse une liste d'actions datée et réaliste. Deux formules, au même niveau d'exigence, selon que vous voulez une visite de vos locaux ou non.
| Formule | Jusqu'à 10 salariés | De 11 à 50 salariés |
|---|---|---|
| Essentiel, 100 % à distance | 450 € | 750 € |
| Premium, visite sur site incluse | 600 € | 1 050 € |
| Mise à jour annuelle (jusqu'à 20 salariés) | 150 € par an sur dossier Essentiel, 250 € par an sur dossier Premium | |
Pack Conformité Métier, métiers de bouche / alimentaire : 1 180 €. Il réunit le Pack Conformité (DUERP et les obligations employeur de base) et le volet propre à votre métier : plan de maîtrise sanitaire (PMS / HACCP).
Lyon et Rhône
DUERP boulangerie à Lyon et dans tout le Rhône
Dans le Rhône, la DDPP du Rhône contrôle la sécurité sanitaire des métiers de bouche et reçoit les déclarations d'activité. Le service prévention de la Carsat Rhône-Alpes, basé à Lyon, accompagne les entreprises dans leur démarche de prévention, notamment sur les troubles musculosquelettiques. Votre service de prévention et de santé au travail suit l'exposition respiratoire de vos salariés et doit pouvoir consulter votre DUERP : associez-le à l'évaluation du risque farine. Maureen Vial intervient dans les boulangeries et pâtisseries de Lyon et de tout le Rhône, sur site ou à distance.
Zone d'intervention : Lyon (tous arrondissements), Villeurbanne, Vénissieux, Vaulx-en-Velin, Caluire-et-Cuire, Bron, Saint-Priest, Rillieux-la-Pape, Meyzieu, Décines-Charpieu, Oullins-Pierre-Bénite, Saint-Genis-Laval, Givors, Villefranche-sur-Saône, Tarare et tout le Rhône, à distance ou sur site.
Questions fréquentes
Le DUERP est-il obligatoire pour une boulangerie ?
Existe-t-il un modèle de DUERP boulangerie pâtisserie ?
Quels risques mettre dans le document unique d'une boulangerie ?
Comment prévenir l'asthme du boulanger dans le DUERP ?
Un apprenti mineur peut-il travailler la nuit en boulangerie ?
Qui peut faire le DUERP d'une boulangerie à Lyon ?
Sources officielles consultées le 19 octobre 2026 : INRS, Boulangerie, pâtisserie : les risques du métier ; INRS, Boulangerie, pâtisserie : passez à l'action ; INRS, tableau RG 66 des maladies professionnelles, rhinites et asthmes professionnels ; Code du travail, art. R.3163-1 à R.3163-6, travail de nuit des jeunes (Légifrance) ; Code du travail, art. R.4541-9, port de charges (Légifrance) ; Entreprendre Service-Public, règles d'hygiène en restauration et commerces alimentaires.
Autres métiers
Le DUERP, métier par métier
DUERP restaurant · DUERP boucherie · DUERP coiffure et esthétique · DUERP BTP · DUERP garage automobile · DUERP commerce · DUERP entreprise de nettoyage · DUERP crèche · DUERP aide à domicile · DUERP cabinet médical et dentaire · DUERP salle de sport · DUERP bureau · DUERP vétérinaire · DUERP association
Et pour la méthode générale : comment faire un DUERP en 6 étapes, l'amende en cas d'absence de DUERP, les risques psychosociaux dans le DUERP.
Rédigé par Maureen Vial
Fondatrice de La Bulle d'Équilibre, cabinet d'accompagnement des TPE et PME du Rhône. 17 ans d'expérience en développement commercial B2B et en conformité RH (DUERP, obligations employeur). En savoir plus sur mon parcours.
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