DUERP boucherie charcuterie à Lyon et dans le Rhône : exemple et risques par poste
En boucherie, un seul geste mal maîtrisé au couteau ou à la scie à os peut coûter une main. Le document unique doit décrire précisément ces gestes, ainsi que le port des carcasses, le froid des chambres et la chaleur du laboratoire traiteur.
En bref : Le DUERP est obligatoire dans toute boucherie ou charcuterie dès le premier salarié, apprenti compris (art. L.4121-3 et R.4121-1 du Code du travail). Selon l'INRS, les salariés du secteur sont principalement exposés aux lombalgies, aux troubles musculosquelettiques et aux coupures, auxquels s'ajoutent les chutes, les brûlures en charcuterie traiteur et le travail au froid. Le document doit relier chaque poste (découpe, désossage, scie, hachoir, chambre froide, cuisson, vente) à des mesures concrètes : affûtage organisé, gants en mailles métalliques sauf à la scie à os, rails et palans pour les carcasses. Il se termine par une liste d'actions de prévention suivie dans le temps.
Coupures et machines
Coupures, couteaux et scie à os : le cœur du DUERP de boucherie
L'INRS identifie comme origines des coupures en boucherie charcuterie des couteaux mal entretenus ou mal rangés, des machines sans protection ou mal entretenues, la répétition des gestes de découpe et de désossage, et une formation insuffisante. Un couteau émoussé est aussi une cause de troubles musculosquelettiques, parce qu'il exige plus d'effort et de temps.
Les mesures que le document unique doit reprendre sont précises :
- Affûtage et affilage : la formation des opérateurs est qualifiée de primordiale par l'INRS ; un moyen d'affilage doit être disponible à chaque poste.
- Gants : en boucherie, l'INRS recommande des gants constitués de mailles métalliques, de la bonne taille et vérifiés régulièrement. Ces gants ne protègent pas contre les piqûres de pointe de couteau.
- Scie à os : l'INRS demande d'interdire les gants en mailles métalliques ou armés de fil métallique à ce poste, en raison du risque de happement puis d'entraînement par le ruban en mouvement. La scie doit être placée hors du passage.
- Machines : conformes, protecteurs présents et en état, nettoyage et maintenance machine débranchée, gants anti-coupures au démontage.
- Premiers secours : former les salariés à la conduite à tenir en cas de coupure et disposer d'une trousse de secours adaptée.
Le DUERP doit distinguer chaque machine plutôt que d'écrire « risque de coupure » une seule fois pour tout le laboratoire.
Exemple de DUERP
Exemple de DUERP boucherie : unités de travail, risques, mesures
Voici la trame d'un document unique pour ce métier, unité de travail par unité de travail. C'est un point de départ : votre DUERP doit décrire vos postes réels, avec la cotation de chaque risque (probabilité et gravité) et la date de chaque action.
| Unité de travail | Risques principaux | Mesures de prévention |
|---|---|---|
| Découpe et désossage | Coupures et piqûres au couteau, gestes répétitifs du poignet et de l'épaule, couteaux émoussés qui augmentent l'effort | Affûtage et affilage organisés, fusil à chaque poste, couteaux adaptés à la main, gant et tablier en mailles métalliques, rangement en coutelière, rotation des tâches |
| Scie à os | Amputation, happement de la main ou du gant par le ruban, projections | Machine conforme avec protecteurs en place, poussoir, scie placée hors du passage, interdiction des gants en mailles ou armés de fil métallique sur ce poste, nettoyage machine débranchée |
| Hachoir, trancheuse, poussoir, cutter | Coupures, écrasement, bruit, risque électrique au nettoyage | Protecteurs vérifiés, consignation avant démontage, gants anti-coupures au démontage et au nettoyage, encoffrement des machines bruyantes, formation au nettoyage en sécurité |
| Réception et manutention des carcasses | Port de quartiers lourds, lombalgies, chute de charge, glissade | Rails, palans, transpalettes et hayons, quartiers non portés à la main, échange avec les fournisseurs sur le conditionnement, chaussures antidérapantes |
| Chambre froide et maturation | Froid prolongé, sol glissant, enfermement accidentel, travail isolé | Ouverture de porte depuis l'intérieur, alarme sonore et lumineuse, vérification régulière des sécurités, vêtements chauds en plusieurs couches, temps d'exposition limité et pauses au chaud |
| Laboratoire charcuterie traiteur (cuisson) | Brûlures par contact, eau bouillante, friture et vapeur, chaleur ambiante, déplacements avec produits chauds | Gants de protection, vêtements en coton, limitation des déplacements avec produits chauds, zone de cuisson dégagée, mesures prévues pour les épisodes de chaleur |
| Plonge et nettoyage du laboratoire | Sols mouillés et gras, produits de nettoyage et de désinfection, coupures au lavage des couteaux | Revêtement non glissant, sols gardés propres et dégagés, bac séparé pour les outils coupants, gants adaptés aux produits |
| Vente au comptoir | Station debout, découpe devant le client, postures à la vitrine réfrigérée, froid du comptoir, incivilités | Couteaux entretenus aussi en boutique, tapis anti-fatigue, organisation des pauses, consignes en cas de client agressif |
Charges et froid
Carcasses, froid et chaleur : les risques physiques à évaluer
Le port des pièces de viande est la première cause de mal de dos en boucherie. L'INRS recommande d'éviter de porter les quartiers à la main grâce à des aides techniques : rails, palans, transpalettes, hayons, chariots, et d'échanger avec les fournisseurs pour qu'ils tiennent compte de vos contraintes. Le Code du travail réserve le port habituel de plus de 55 kg aux salariés déclarés aptes par le médecin du travail, avec un plafond absolu de 105 kg, et limite le port à 25 kg pour les femmes (art. R.4541-9). Ces plafonds ne sont pas un objectif : le plan d'actions doit viser la réduction du port manuel.
Le travail au froid concerne la chambre froide, la salle de découpe réfrigérée et la vitrine. L'INRS recommande pour les chambres froides une porte qui s'ouvre de l'intérieur, une alarme sonore et lumineuse en cas d'enfermement, la vérification régulière de ces dispositifs, des vêtements en plusieurs couches, des pauses dans un local chauffé et l'absence de travail isolé.
À l'inverse, le laboratoire traiteur expose à la chaleur et aux brûlures. Depuis le décret n° 2025-482 du 27 mai 2025, le risque lié aux épisodes de chaleur intense doit figurer dans le DUERP (voir fortes chaleurs : obligations de l'employeur). Enfin, les sols mouillés ou gras provoquent des chutes : revêtement non glissant, sols dégagés et chaussures antidérapantes sont les mesures de base.
Obligations associées
Hygiène, déclaration et prestataires : ce qui s'ajoute au DUERP
Une boucherie charcuterie manipule des denrées d'origine animale, ce qui entraîne des obligations sanitaires distinctes du document unique.
- Déclaration : l'activité se déclare à la DDPP avant l'ouverture. Un agrément sanitaire est exigé si vous vendez des denrées d'origine animale à d'autres professionnels.
- Hygiène et traçabilité : formation ou instructions d'hygiène pour chaque personne qui manipule les denrées, maîtrise de la chaîne du froid, relevés de températures, fiches de réception, de nettoyage et de non-conformité, présentés lors des contrôles. La formation de 14 heures vise la restauration commerciale ; les bouchers et charcutiers traiteurs qui vendent des plats cuisinés en sont en principe dispensés, sauf si l'activité relève en réalité de la restauration.
- Entreprises extérieures : maintenance des groupes froids, des machines, nettoyage technique. Un plan de prévention écrit est obligatoire dès 400 heures de travaux sur 12 mois, ou pour les travaux dangereux listés par arrêté (art. R.4512-7).
- Apprentis : leur affectation aux machines dangereuses et au froid doit être examinée dans le DUERP avant leur arrivée.
Pensez aussi aux affichages obligatoires et, pour un premier recrutement, à la page première embauche.
Erreurs et modèles
Les erreurs fréquentes et ce qu'un modèle ne fait pas
L'INRS et l'Assurance Maladie risques professionnels proposent un outil d'évaluation des risques en ligne dédié à la boucherie charcuterie, qui aide à évaluer les risques et à produire un plan d'action, ainsi qu'un dépliant de prévention (ED 6382) et une brochure sur les couteaux dans l'agroalimentaire (ED 6274). Ce sont de bonnes bases de travail. Les documents uniques du secteur présentent pourtant des défauts récurrents :
- Le gant en mailles prescrit partout, y compris à la scie à os, où il est précisément à interdire.
- Le laboratoire traité comme un bloc, sans distinguer découpe, hachoir, cuisson et plonge.
- Le froid oublié, ou réduit à « porter une veste », sans rien sur l'enfermement ni le travail isolé.
- Les risques psychosociaux absents : amplitude horaire, samedis chargés, fêtes de fin d'année, tension au comptoir. Voir risques psychosociaux et DUERP.
- Aucune action datée, alors qu'une liste d'actions de prévention est exigée sous 50 salariés.
Un modèle ne connaît ni votre scie, ni l'implantation de votre chambre froide, ni la part de votre activité traiteur. Le DUERP utile est celui qui décrit vos postes et vos machines, avec un plan d'actions que vous pouvez tenir. Méthode : comment faire un DUERP. Sanctions : l'amende 2026. Accompagnement : DUERP et pack conformité.
Tarifs
DUERP boucherie à Lyon et dans le Rhône : prix
Je réalise votre document unique, je le cote avec vous et je vous laisse une liste d'actions datée et réaliste. Deux formules, au même niveau d'exigence, selon que vous voulez une visite de vos locaux ou non.
| Formule | Jusqu'à 10 salariés | De 11 à 50 salariés |
|---|---|---|
| Essentiel, 100 % à distance | 450 € | 750 € |
| Premium, visite sur site incluse | 600 € | 1 050 € |
| Mise à jour annuelle (jusqu'à 20 salariés) | 150 € par an sur dossier Essentiel, 250 € par an sur dossier Premium | |
Pack Conformité Métier, métiers de bouche / alimentaire : 1 180 €. Il réunit le Pack Conformité (DUERP et les obligations employeur de base) et le volet propre à votre métier : plan de maîtrise sanitaire (PMS / HACCP).
Lyon et Rhône
DUERP boucherie à Lyon et dans tout le Rhône
Dans le Rhône, la DDPP du Rhône contrôle la sécurité sanitaire des boucheries, charcuteries et traiteurs et reçoit les déclarations d'activité. Le service prévention de la Carsat Rhône-Alpes, basé à Lyon, accompagne les entreprises dans leur démarche de prévention des risques professionnels, notamment sur les troubles musculosquelettiques. Votre service de prévention et de santé au travail se prononce sur l'aptitude au port de charges lourdes et doit pouvoir consulter votre DUERP. Maureen Vial intervient dans les boucheries et charcuteries de Lyon et de tout le Rhône, sur site ou à distance.
Zone d'intervention : Lyon (tous arrondissements), Villeurbanne, Vénissieux, Vaulx-en-Velin, Caluire-et-Cuire, Bron, Saint-Priest, Rillieux-la-Pape, Meyzieu, Décines-Charpieu, Oullins-Pierre-Bénite, Saint-Genis-Laval, Givors, Villefranche-sur-Saône, Tarare et tout le Rhône, à distance ou sur site.
Questions fréquentes
Le DUERP est-il obligatoire pour une boucherie ?
Existe-t-il un modèle de DUERP boucherie charcuterie ?
Quels sont les risques d'une boucherie à mettre dans le document unique ?
Faut-il porter un gant en cotte de mailles à la scie à os ?
Quel poids un boucher peut-il porter selon le Code du travail ?
Qui peut faire le DUERP d'une boucherie à Lyon ?
Sources officielles consultées le 19 octobre 2026 : INRS, Boucherie, charcuterie : les risques du métier ; INRS, Boucherie, charcuterie : passez à l'action ; INRS, ED 6501, Prévenir les risques de coupures dans les métiers de bouche et la restauration ; INRS, Travail au froid : prévenir les risques ; Code du travail, art. R.4541-9, port de charges (Légifrance) ; Entreprendre Service-Public, règles d'hygiène en restauration et commerces alimentaires.
Autres métiers
Le DUERP, métier par métier
DUERP restaurant · DUERP boulangerie · DUERP coiffure et esthétique · DUERP BTP · DUERP garage automobile · DUERP commerce · DUERP entreprise de nettoyage · DUERP crèche · DUERP aide à domicile · DUERP cabinet médical et dentaire · DUERP salle de sport · DUERP bureau · DUERP vétérinaire · DUERP association
Et pour la méthode générale : comment faire un DUERP en 6 étapes, l'amende en cas d'absence de DUERP, les risques psychosociaux dans le DUERP.
Rédigé par Maureen Vial
Fondatrice de La Bulle d'Équilibre, cabinet d'accompagnement des TPE et PME du Rhône. 17 ans d'expérience en développement commercial B2B et en conformité RH (DUERP, obligations employeur). En savoir plus sur mon parcours.
Votre DUERP boucherie, fait sérieusement
Un échange de 20 minutes pour faire le point sur votre document unique, puis un devis écrit.